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7.0 - MANUALgastronomia

Culin√°ria peruana faz sucesso em S√£o Paulo

O bairro dos Jardins acaba de ganhar um novo restaurante peruano, o¬†Huaco¬†(Alameda Ministro Rocha Azevedo 1057, Jardins, S√£o Paulo). O nome refere-se √†s tradicionais pe√ßas de cer√Ęmica das civiliza√ß√Ķes pr√©-incaicas t√£o marcantes na cultura peruana. O Huaco oferece¬†cozinha peruana contempor√Ęnea de forte base tradicional, feita com esmero e paix√£o, de modo a revelar todo o sabor de uma das culin√°rias mais aclamadas do mundo.
A CASA
Assim como em seu primeiro endere√ßo, na Vila Madalena, o novo Huaco tem ambiente inspirado nas culturas pr√©-colombianas, desta vez as que se desenvolveram nas √°reas des√©rticas no litoral do Pac√≠fico, como as culturas Chan Chan, Paracas, Mochica e Nazca.¬†Nestas culturas, encontram-se centros religiosos conhecidos como¬†Huacas¬†e as pe√ßas de cer√Ęmica utilit√°rias e representativas chamadas de¬†huacos, principais fontes dos historiadores para resgatar detalhes da cultura pr√©-hisp√Ęnica. No novo Huaco, o ambiente tem clima contempor√Ęneo, remetendo √†s antigas civiliza√ß√Ķes e, ao mesmo tempo, ao Peru litor√Ęneo atual, mais perto dos peixes e dos frutos do mar. Ao fundo, ouve-se o melhor da moderna m√ļsica peruana, com toques tradicionais e de vanguarda, que de vez em quando cede espa√ßo para a boa m√ļsica contempor√Ęnea mundial. Toda a equipe da cozinha √© peruana.
O CHEF
‚ÄúMais peruano do que um ceviche‚ÄĚ. √Č assim que o chef¬†Christian B√°scones¬†se define. Nascido em Lima, 40 anos, veio h√° dez anos para o Brasil para abrir a franquia do La Mar e, logo depois, o Chifa Wok. Ainda s√£o fortes as lembran√ßas da inf√Ęncia, quando despertou para o universo gastron√īmico, descobrindo sabores, aromas e texturas com seus pais e sua av√≥: o pesto peruano (talharines verdes), a batata amarilla com manteiga, o milho peruano (as¬†humitas¬†e os past√©is de choclo), os in√ļmeros (mais de 100!) tipos de pimenta e mais ainda de batatas andinas, sempre crocantes por fora e macias por dentro… Deixou a adolesc√™ncia ao descobrir o maravilhoso universo dos ceviches, quando, em um misto de necessidade e ousadia, durante um acampamento em Huarmey, ao norte de Lima, n√£o pode acender fogo e teve que preparar alguns dos fant√°sticos peixes do Pac√≠fico (linguado e cojimova) que acabara de pescar. Formado em administra√ß√£o de empresas, abandonou a carreira de banc√°rio para concluir o curso de Alta Gastronomia na Universidad San Ign√°cio de Loyola, em Lima. Trabalhou no restaurante Le Parisien, em Paris, enquanto estudava gerenciamento de restaurantes na escola de Paul Bocuse, De volta a Lima, trabalhou na cevicharia Puerto Mancona e apurou seu talento na cozinha chino-peruana no Pal√°cio Real. Sua segunda paix√£o, depois da cozinha, √© o muay thai, tendo representado o Peru no Campeonato Sulamericano de 2008.
O IDEALIZADOR
A ideia partiu de¬†Roberto Zapata, 43 anos, nascido na cidade de Lima, considerada por muitos como uma das capitais mundiais da gastronomia. Filho de pai peruano e m√£e norueguesa, Roberto, que mora h√° dez anos no Brasil, tem uma hist√≥ria de vida marcada pelo empreendedorismo. Desde crian√ßa, vendia e comprava coisas, inclusive comida, como os¬†choritos a la chala√ßa, tradicionais mariscos √† moda do cais que se vendem nos mercados de Lima. As melhores lembran√ßas da inf√Ęncia v√™m da bab√° Margarita, cozinheira de m√£o cheia. Aos 11 anos, descobriu o fascinante mundo dos ceviches, desafiando sua capacidade de menino em suportar as pimentas. Trabalhou como cozinheiro em Vancouver, no Canad√°, vivendo o ritmo e, como diz ele, ‚Äúa din√Ęmica maluca‚ÄĚ da cozinha. De volta a Lima, enquanto estudava Economia, na Universidad Pacifico, frequentou todos os lugares que vendiam comida na cidade, dos mais renomados e sofisticados restaurantes, aos mais originais e escondidos¬†huequitos¬†e¬†huariques. Completamente apaixonado pelo Peru, Roberto faz quest√£o de compartilhar esta paix√£o com as pessoas:¬†‚ÄúH√° muito para conhecer desta cultura fabulosa e, com o Huaco, oferecemos a S√£o Paulo o melhor da gastronomia peruana‚ÄĚ, afirma. Al√©m do Huaco, Roberto est√° √† frente de outra iniciativa de sucesso:¬†La Cevicheria, com duas unidades em S√£o Paulo, em Pinheiros ¬†(Rua dos Pinheiros, 444) e no Itaim (Rua Clodomiro Amazonas, 287).
A COZINHA
O cardápio foi concebido considerando um ponto fundamental: a certeza de poder sempre contar com ingredientes da melhor qualidade. Do Peru, vem grande parte dos sabores a aromas, como as pimentas. Entre elas, a aji amarillo, pimenta amarela que está no DNA da culinária peruana; a forte e saborosa rocoto, que parece um tomate com sementes negras; a aji panca, desidratada, com leve sabor defumado; e a aji limo, a dedo de moça peruana, só que mais aromática e saborosa. Com elas, combinadas ou não, faz-se o fantástico leche de tigre, molho base dos marinados. Saltam aos olhos os ceviches (grande símbolo da culinária peruana), as causas (batatas amassadas e temperadas, carinhosamente também chamadas de causitas), os polvos (de apresentação marcante: inteiros, em forma de estrela) e os arrozes.
Entre os vários tipos de ceviches, destaque para o Huaco, uma inesquecível combinação de frutos do mar (peixe, polvo, lula e camarão), no leite de tigre de quatro pimentas. Assim como o delicioso Clássico, serve bem duas pessoas como entrada. O Fuego é com lulas e polvo grelhados e leite de tigre de avocado e o Nikkei, com atum fresco, leite de tigre de tamarindo, ponzu e massa harumaki. As causas podem vir com frango ao limão siciliano, peixe ao molho escabeche, camarão ao molho golf ou atum oriental.
Os polvos, primeiro cozidos, depois chapeados, s√£o irresist√≠veis e servem at√© tr√™s pessoas. S√£o apresentados inteiros, em uma cama de batatas ao alecrim.¬†¬†O¬†Pulpo Anticuchero¬†vem ao molho dos anticuchos, populares e tradicionais espetinhos peruanos. Entre os arrozes, destaque para o¬†Chaufa, cheio de toda a influ√™ncia chinesa t√£o forte na culin√°ria peruana, defumado ao molho de tamarindo, pode vir com camar√Ķes, lula, polvo e peixe, com frango crocante ou vegetariano ao molho de laranja e shitake, com omelete; e para o¬†Huaco, arroz cremoso de espinafre com lulas salteadas, lulas crocantes e molho de aipo. O¬†Tacu Tacu¬†√© uma mistura chapeada de arroz e feij√£o, crocante por fora e macia por dentro, servida com o tradicional¬†lomo saltado¬†ou com frutos do mar e peixe branco.
Durante a semana, é possível pedir um menu executivo, com entrada, prato e sobremesa. Também há diversos petiscos, como o clássico Wantan, massinhas chino-peruanas fritas e crocantes, recheadas com pernil e gengibre ao molho de tamarindo e os Rolinhos Crocantes, massa de arroz frita com sabores variados, como lomo saltado, mariscos e frango com legumes. Como sobremesa, pode-se optar pelo surpreendente Ladrillo de Pisco, chocolate amargo, mousse gelado de pisco e culi de amoras, morango e hibisco.
O BAR
Por falar em¬†piscos, eles s√£o as estrelas do bar do Huaco. Cheios de boas energias, estes macerados de ervas, folhas, madeiras ou frutas para muitos t√™m poderes xam√Ęnicos, m√≠sticos e afrodis√≠acos, como o¬†Maraca Sour, com maracuj√° e canela, e o incr√≠vel¬†Coca Sour, feito com folhas de coca. Outra boa op√ß√£o s√£o os tradicional√≠ssimos¬†chilcanos, muito refrescantes e feitos com gengibre e lim√£o, com uma base de pisco ou guinda (licor). Al√©m do¬†Chilcano Cl√°ssico, boas op√ß√Ķes¬†s√£o o¬†Chilcano Cusco, com aromas de folha de coca, jurema e outras ervas, e o¬†Chilcano Paracas, com aromas de anis estrela e laranja.
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