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Culinária peruana faz sucesso em São Paulo

O bairro dos Jardins acaba de ganhar um novo restaurante peruano, o Huaco (Alameda Ministro Rocha Azevedo 1057, Jardins, São Paulo). O nome refere-se às tradicionais peças de cerâmica das civilizações pré-incaicas tão marcantes na cultura peruana. O Huaco oferece cozinha peruana contemporânea de forte base tradicional, feita com esmero e paixão, de modo a revelar todo o sabor de uma das culinárias mais aclamadas do mundo.
A CASA
Assim como em seu primeiro endereço, na Vila Madalena, o novo Huaco tem ambiente inspirado nas culturas pré-colombianas, desta vez as que se desenvolveram nas áreas desérticas no litoral do Pacífico, como as culturas Chan Chan, Paracas, Mochica e Nazca. Nestas culturas, encontram-se centros religiosos conhecidos como Huacas e as peças de cerâmica utilitárias e representativas chamadas de huacos, principais fontes dos historiadores para resgatar detalhes da cultura pré-hispânica. No novo Huaco, o ambiente tem clima contemporâneo, remetendo às antigas civilizações e, ao mesmo tempo, ao Peru litorâneo atual, mais perto dos peixes e dos frutos do mar. Ao fundo, ouve-se o melhor da moderna música peruana, com toques tradicionais e de vanguarda, que de vez em quando cede espaço para a boa música contemporânea mundial. Toda a equipe da cozinha é peruana.
O CHEF
Mais peruano do que um ceviche”. É assim que o chef Christian Báscones se define. Nascido em Lima, 40 anos, veio há dez anos para o Brasil para abrir a franquia do La Mar e, logo depois, o Chifa Wok. Ainda são fortes as lembranças da infância, quando despertou para o universo gastronômico, descobrindo sabores, aromas e texturas com seus pais e sua avó: o pesto peruano (talharines verdes), a batata amarilla com manteiga, o milho peruano (as humitas e os pastéis de choclo), os inúmeros (mais de 100!) tipos de pimenta e mais ainda de batatas andinas, sempre crocantes por fora e macias por dentro… Deixou a adolescência ao descobrir o maravilhoso universo dos ceviches, quando, em um misto de necessidade e ousadia, durante um acampamento em Huarmey, ao norte de Lima, não pode acender fogo e teve que preparar alguns dos fantásticos peixes do Pacífico (linguado e cojimova) que acabara de pescar. Formado em administração de empresas, abandonou a carreira de bancário para concluir o curso de Alta Gastronomia na Universidad San Ignácio de Loyola, em Lima. Trabalhou no restaurante Le Parisien, em Paris, enquanto estudava gerenciamento de restaurantes na escola de Paul Bocuse, De volta a Lima, trabalhou na cevicharia Puerto Mancona e apurou seu talento na cozinha chino-peruana no Palácio Real. Sua segunda paixão, depois da cozinha, é o muay thai, tendo representado o Peru no Campeonato Sulamericano de 2008.
O IDEALIZADOR
A ideia partiu de Roberto Zapata, 43 anos, nascido na cidade de Lima, considerada por muitos como uma das capitais mundiais da gastronomia. Filho de pai peruano e mãe norueguesa, Roberto, que mora há dez anos no Brasil, tem uma história de vida marcada pelo empreendedorismo. Desde criança, vendia e comprava coisas, inclusive comida, como os choritos a la chalaça, tradicionais mariscos à moda do cais que se vendem nos mercados de Lima. As melhores lembranças da infância vêm da babá Margarita, cozinheira de mão cheia. Aos 11 anos, descobriu o fascinante mundo dos ceviches, desafiando sua capacidade de menino em suportar as pimentas. Trabalhou como cozinheiro em Vancouver, no Canadá, vivendo o ritmo e, como diz ele, “a dinâmica maluca” da cozinha. De volta a Lima, enquanto estudava Economia, na Universidad Pacifico, frequentou todos os lugares que vendiam comida na cidade, dos mais renomados e sofisticados restaurantes, aos mais originais e escondidos huequitos huariques. Completamente apaixonado pelo Peru, Roberto faz questão de compartilhar esta paixão com as pessoas: “Há muito para conhecer desta cultura fabulosa e, com o Huaco, oferecemos a São Paulo o melhor da gastronomia peruana”, afirma. Além do Huaco, Roberto está à frente de outra iniciativa de sucesso: La Cevicheria, com duas unidades em São Paulo, em Pinheiros  (Rua dos Pinheiros, 444) e no Itaim (Rua Clodomiro Amazonas, 287).
A COZINHA
O cardápio foi concebido considerando um ponto fundamental: a certeza de poder sempre contar com ingredientes da melhor qualidade. Do Peru, vem grande parte dos sabores a aromas, como as pimentas. Entre elas, a aji amarillo, pimenta amarela que está no DNA da culinária peruana; a forte e saborosa rocoto, que parece um tomate com sementes negras; a aji panca, desidratada, com leve sabor defumado; e a aji limo, a dedo de moça peruana, só que mais aromática e saborosa. Com elas, combinadas ou não, faz-se o fantástico leche de tigre, molho base dos marinados. Saltam aos olhos os ceviches (grande símbolo da culinária peruana), as causas (batatas amassadas e temperadas, carinhosamente também chamadas de causitas), os polvos (de apresentação marcante: inteiros, em forma de estrela) e os arrozes.
Entre os vários tipos de ceviches, destaque para o Huaco, uma inesquecível combinação de frutos do mar (peixe, polvo, lula e camarão), no leite de tigre de quatro pimentas. Assim como o delicioso Clássico, serve bem duas pessoas como entrada. O Fuego é com lulas e polvo grelhados e leite de tigre de avocado e o Nikkei, com atum fresco, leite de tigre de tamarindo, ponzu e massa harumaki. As causas podem vir com frango ao limão siciliano, peixe ao molho escabeche, camarão ao molho golf ou atum oriental.
Os polvos, primeiro cozidos, depois chapeados, são irresistíveis e servem até três pessoas. São apresentados inteiros, em uma cama de batatas ao alecrim.  O Pulpo Anticuchero vem ao molho dos anticuchos, populares e tradicionais espetinhos peruanos. Entre os arrozes, destaque para o Chaufa, cheio de toda a influência chinesa tão forte na culinária peruana, defumado ao molho de tamarindo, pode vir com camarões, lula, polvo e peixe, com frango crocante ou vegetariano ao molho de laranja e shitake, com omelete; e para o Huaco, arroz cremoso de espinafre com lulas salteadas, lulas crocantes e molho de aipo. O Tacu Tacu é uma mistura chapeada de arroz e feijão, crocante por fora e macia por dentro, servida com o tradicional lomo saltado ou com frutos do mar e peixe branco.
Durante a semana, é possível pedir um menu executivo, com entrada, prato e sobremesa. Também há diversos petiscos, como o clássico Wantan, massinhas chino-peruanas fritas e crocantes, recheadas com pernil e gengibre ao molho de tamarindo e os Rolinhos Crocantes, massa de arroz frita com sabores variados, como lomo saltado, mariscos e frango com legumes. Como sobremesa, pode-se optar pelo surpreendente Ladrillo de Pisco, chocolate amargo, mousse gelado de pisco e culi de amoras, morango e hibisco.
O BAR
Por falar em piscos, eles são as estrelas do bar do Huaco. Cheios de boas energias, estes macerados de ervas, folhas, madeiras ou frutas para muitos têm poderes xamânicos, místicos e afrodisíacos, como o Maraca Sour, com maracujá e canela, e o incrível Coca Sour, feito com folhas de coca. Outra boa opção são os tradicionalíssimos chilcanos, muito refrescantes e feitos com gengibre e limão, com uma base de pisco ou guinda (licor). Além do Chilcano Clássico, boas opções são o Chilcano Cusco, com aromas de folha de coca, jurema e outras ervas, e o Chilcano Paracas, com aromas de anis estrela e laranja.

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